La viande grillée, aussi dangereuse que le tabac ?

Alignement de cinq brochettes de viandes en train de cuire sur une grille de barbecue
La viande grillée, aussi dangereuse que le tabac?
Par Manon Laplace publié le
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Depuis quelques années, la viande grillée ou cuite à haute température est sujette à de nombreuses interrogations quant à ses possibles dangers cancérigènes.

Nombre d’études tendent à prouver que les méthodes de cuisson au-dessus d’un combustible, comme c’est la cas du barbecue, pourraient entrer en jeu dans le développement de certains cancers.

En effet, la combustion du bois, du gaz ou du charbon libère des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), substances chimiques potentiellement dangereuses. La plupart des HAP sont composés à hauteur d’environ 10% de benzopyrène, un élément carcinogène avéré. Si le tabac et la pollution atmosphérique liée à la combustion de pétrole sont les principales sources d’exposition aux HAP, l’alimentation arrive juste derrière, notamment avec les aliments fumés ou grillés.

Des recherches menées sur des animaux de laboratoire ont démontré la corrélation entre l’exposition aux HAP et le développement de certains cancers comme celui de la peau, du foie, du pancréas ou encore de l’estomac. Un lien de cause à effet qui pourrait également s’appliquer à l’homme. En outre, les HAP seraient particulièrement dangereux pour les femmes enceintes puisque susceptibles d’affecter le développement du fœtus. La viande grillée serait particulièrement concernée. En cause? L’azote, contenu principalement dans la viande rouge, qui transforme les HAP émis par la combustion en hydrocarbures polycycliques nitrés, plus dangereux encore.

En 1960 les premières études épidémiologiques établissaient un lien entre consommation d’aliments fumés et cancers. Aujourd’hui ce sont tous les autres modes de cuisson à haute température, principalement les grillades, qui sont concernés par ces recherches qui tendent à prouver leurs potentiels effets cancérigènes.

Si pour l’instant aucune étude définitive ne prouve la corrélation entre cancers et modes de cuissons, bon nombre de recherches, encore en cours pour certaines, permettent de soulever un doute suffisant pour prendre le risque au sérieux.
Sans aller jusqu’à vouloir proscrire totalement les aliments fumés, grillés ou cuits à haute température qui pourraient s’avérer carcinogènes, il est fortement conseillé d’en modérer sa consommation.


Rédaction : Manon Laplace
 

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