La vraie composition du faux fromage des pizzas industrielles

Pizza cuite au fromage coulant
Le lygomme a l'aspect du fromage mais ne contient pas de lait
Par Manon Laplace publié le
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Les pizzas industrielles au fromage ne sont pas toujours ce qu'elles semblent être. Pour minimiser les coûts de fabrication, nombre d'industriels remplacent mozzarella, emmental et consorts par une préparation sans lait qui n'a de fromage que l'aspect. Et encore.

Si vous pensiez que les disques de “fromage” qui garnissent votre pizza industrielle étaient de la mozarella, c’est raté. C’est en fait du lygomme ACH Optimum. Un nom barbare qui sésigne une préparation composée d’amidon, de gélifiants et d’épaississants qui remplacent les protéines laitières. Cette mixture, bien loin d'être un fromage entre pourtant dans la composition de nombreuses pizzas ou plats industriels vendus comme étant à base de fromage.

Cette substitution permet des économies conséquentes, le fromage étant souvent l’ingrédient le plus cher de la pizza. Le coût de revient du lygomme ACH Optimum étant jusqu'à 60 % moins élevé que celui des préparations fromagères industrielles, et 200 % plus bas que celui d'une vraie mozzarella.

Si la texture du substitut est proche de celle du fromage, le goût n’est pas le même. Mais mélangé aux autres ingrédients d’une pizza, cela passe plus ou moins inaperçu. 

La société américaine Cargill a créé ce “fromage” qui n’en est pas en 2009. Pour le fabricant, le lygomme ACH Optimum présente de nombreux avantages. En plus d’être très économique, il est moins gras et moins calorique que le fromage, puisque dépourvu de protéines animales. Il est adapté à un régime sans lactose ou végétalien, et convient à une alimentation casher ou halal. Bien qu'il soit dépourvu des nutriments présents dans le fromage, le lygomme procure “le même plaisir et la même sensation” aux amateurs de pizzas selon Cargill. Mais le problème est ailleurs : le consommateur croit acheter un produit à base de fromage alors que celui-ci ne contient pas la moindre goutte de lait.


Rédaction : Manon Laplace

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