Doit-on manger du foie gras lorsqu’on consomme bio ?

Foie gras sur Plateau
Foie gras sur Plateau - © Pixel & Création
Par Mathieu Doutreligne publié le
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Le foie gras est un aliment emblématique de la gastronomie française à travers le monde. Pourtant, son mode de production, industriel ou non, est sujet à polémique. Éclaircissement sur une controverse qui ne cesse de croître.

Canards malades, blessés, maltraités, etc. Que doit en penser un bio-consommateur ? C’est-à-dire une personne avertie, soucieuse de sa santé, celle de la planète, et désirant s’alimenter avec une certaine éthique et une alimentation saine.

Chaque année, et, de plus en plus, la période de Noël soulève le malaise lié aux méthodes d’élevage propres à la production de foie gras. En effet, qu’il s’agisse d’un élevage fermier ou industriel, la production de foie gras passe forcément par le gavage des bêtes. Une pratique dénoncée par les associations de défense des animaux et qui laisse de nombreux consommateurs hésitants sur la consommation de l’une des spécialités culinaires du Sud Ouest.

Une pratique qui rend les animaux malades

Le gavage, dont la pratique remonte à l’Égypte antique, est un engraissement contre nature particulièrement violent pour l’animal et qui le rend malade. Voilà, en substance ce que reprochent ses détracteurs à la production de foie gras. Chaque année en France, 40 millions de canards et 700 000 oies sont gavés pour produire du foie gras. Pour ce faire, les éleveurs gavent l’animal pendant douze jours. Période pendant laquelle le foie de ces palmipèdes peut grandir jusqu’à atteindre dix fois sa taille d’origine, atteingnant parfois jusqu'à 1 kg, contre les 80 g que pèse en moyenne un foie sain. L'équivalent d'un foie de 7 à 10 kg pour un humain, explique l'association de défense des animaux L214.

Non seulement il s’agit d’une pratique traumatisante pour l’animal, explique Brigitte Gauthière, porte-parole de l’association L214, mais c’est aussi illégal.

De l’élevage au gavage

À la naissance des canetons, mâles et femelles sont séparés. Les premiers, dont on considère la texture du foie plus intéressante sont conservés, tandis que les femelles sont généralement abattues. "Pour 40 millions de mâles gavés, ce sont 40 millions de femelles tuées à la naissance, par broyage ou gazage (comme pour les poussins mâles des poules pondeuses) ou parfois exportées pour produire de la viande" estime l'association.

Pendant période de gavage, les animaux sont forcés à avaler jusqu’à 900 g de pâtée de maïs, deux  fois par jour. Une opération qui se fait par le biais d'un tuyau enfoncé dans l’œsophage des palmipèdes. Brutal, le gavage peut occasionner des lésions ou des inflammations pour l'animal. A tel point que le taux de mortalité explose pendant la période du gavage, montant jusqu'à 2,2 %. Si le chiffre peut sembler dérisoire, il est neuf fois supérieur au taux de mortalité hors période de gavage.

Une polémique mondiale qui enfle

Le gavage est une pratique de plus en plus controversée, entre autres grâce aux associations de protection animale qui font connaître au public les conditions de production du foie gras.

L’Union européenne interdit l’alimentation forcée des animaux. Toutefois, lors de l’adoption en 1999 de recommandations européennes concernant les canards et les oies, les pays producteurs de foie gras ont bénéficié d’une dérogation. Aujourd’hui, seuls cinq pays européens produisent du foie gras : la France (72 % de la production mondiale), la Bulgarie, la Hongrie, l’Espagne et la Belgique.
Le gavage est interdit dans les autres pays européens, soit explicitement, soit en application de la législation contre la maltraitance animale. La Pologne, qui était le 5e producteur mondial, a rendu le gavage illégal en 1999. L’Italie y a renoncé en 2004. En Israël, l’interdiction du gavage a été votée en 2003 et mise en application en 2005.

La Californie a voté en 2004 et mis en application en 2012 l’interdiction de la production et de vente d’aliments issus du gavage. En Inde, où le gavage était déjà prohibé, il est de surcroît interdit d’importer du foie gras depuis 2014. Une loi interdisant la commercialisation des produits issus du gavage est en cours de discussion en Israël.

La France et ses traditions culinaires

Le foie gras a été inscrit en 2006 au patrimoine gastronomique nationale, et la France reste de loin le premier producteur et consommateur mondial. Néanmoins, l’opposition au gavage se développe aussi dans notre pays. Selon un sondage réalisé par OpinionWay, commandé fin 2013 par L214, 47 % des Français sont favorables à l’interdiction du gavage. Ce chiffre atteint 54 % chez les femmes et 66 % chez les moins de 34 ans.

29 % des Français interrogés refusent d’acheter du foie gras pour des raisons éthiques ; c’est 10 points de plus qu’en 2009. 13 % refusent d’en consommer lorsqu’ils sont invités.

L’alternative du foie gras végétal

Eu égard à ces arguments traumatisants, l’alternative la plus éthique, la plus rentable, la plus évidente, semblerait de ne pas consommer de foie gras. Toutefois, les amoureux inconditionnels du produit Périgordins le répéteront sans cesse, son goût est à la fois exceptionnel et inimitable.

Inimitable ? Pas si sûr si on écoute certaines marques innovantes, comme l’entreprise belge Gaia, qui confectionnent du foie gras végétal appelé Faux Gras. Ce dernier remplace le foie d’un animal gavé par un mélange de différentes graisses et huiles, dont la controversé huile de palme, mais également de la levure alimentaire bio, de l’eau, de l’amidon de pomme de terre bio, des protéines de tournesol bio, de la pulpe de tomates bio, des clous de girofle bio, de la truffe bio, du champagne bio, etc. Un foie gras végétal non testé par la rédaction, mais qui, selon Gaia, “respecte les gourmets”.

Dans ce produit alternatif à connaître, la certitude est qu’il reste à consommer avec modération. Sa teneur en acides gras saturés, que l’on appelle communément les « mauvaises graisses » demeure élevé.

 

Visionnez la vidéo qui suit pour avoir une idée de la façon dont une oie est gavée de manière artisanale :

 

La technique présentée dans la première vidéo donne un aperçu du gavage effectué dans des conditions “acceptables”. Les foies gras issus des filières industrielles sont obtenues dans des conditions différentes, surtout pour l’animal qui s’y retrouve malmené. Situation dont l’association L214 donne un aperçu dans ce mini documentaire :

 

Matthieu Ricard est docteur en génétique cellulaire, moine bouddhiste tibétain, auteur et photographe. Refusant la souffrance animal, il a fait le choix de devenir végétarien depuis plusieurs années. À l’occasion des fêtes de fin d’année, il adresse un message qui résume cette article et fait réfléchir au choix de consommer ou non du foie gras animal, issus du gavage d’oie ou de canard. Matthieu Ricard à récemment sorti son livre Plaidoyer pour les animaux, dans lequel il prône la compassion pour tous les êtres sensibles et s’attarde sur le cas du foie gras.

Rédaction : Manon Laplace et Mathieu Doutreligne
Source : l214.com - kaizen-magazine.com - écologie.lemonde.fr

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