Les meilleurs conseils des grands chefs pour cuisiner bio et bon

Paolo Sari, chef du restaurant bio l'Elsa, en principauté de Monaco
Les meilleurs conseils des grands chefs pour cuisiner bio et bon
Par Manon Laplace publié le
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Quand le bio met les petits plats dans les grands, les chefs étoilés prodiguent leurs meilleurs conseils pour cuisiner bon et écoresponsable.

Ils sont les ambassadeurs du bon et du bien manger. Les hautes figures de la gastronomie française déroulent des plats aux appellations chiadées, déclinant farandoles, émulsions et délices d’ingrédients fabuleux.

Derrière ces assiettes réservées à une minorité de portefeuilles, les chefs étoilés gardent sous cloche une cascade de conseils essentiels : la grande cuisine ne fait pas de compromis sur le goût, la qualité ni la vertu des produits. Question de bon sens.

Depuis quelques années, les préoccupations liées à la santé et à l’environnement vont crescendo. Conséquence : les chefs décorés se font le porte-voix d’une cuisine responsable et écologique. Ils revendiquent et mettent en lumière des principes simples et décorent de vert les meilleures tables de France. Découvrez les conseils d’Alain Ducasse, Marc Veyrat ou Paolo Sari pour mitonner écoresponsable.

Bannir les espèces menacées
Paolo Sari chef de l’Elsa - Monte-Carlo

Au menu du restaurant gastronomique bio l’Elsa, qui prend le soleil sur la terrasse du quintuplement étoilé Hôtel Monte-Carlo Beach en principauté de Monaco, des ingrédients triés sur le volet. Pas la moindre trace de viande rouge, de thon rouge ni de homard, auquel les luxueuses tables monégasques réservent généralement une place de choix. Paolo Sari, le chef étoilé de l’Elsa, comme il le confie au Parisien,  y a substitué des espèces qui ne sont pas menacées de surpêche ou des viandes blanches qui ont un impact moindre sur l’environnement.

Travailler avec des producteurs locaux
Paolo Sari

Le contrôle de la provenance des matières première est une condition sine qua none à une gastronomie vertueuse. Des produits venus de loin, ce sont des aliments moins frais et une cuisine à lourd impact carbone. C’est pour cela que la Société des Bains de Mer de Monaco (SBM), dont dépend l’Hôtel du Beach, travaille en direct avec des petits producteurs et des pêcheurs locaux partagés entre la région et la Ligurie voisine, en Italie.

Favoriser les protéines végétales
Marc Veyrat

Pour manger bio sans se ruiner, commençons par diminuer notre consommation de viande ! Voilà le conseil que prodiguait le chef savoyard Marc Veyrat aux lecteurs de Bio à la Une en avril dernier. Pour faire le plein de protéines, le chef au chapeau préfère les alternatives végétales que sont les lentilles, les pois chiches ou les pois cassés. Autant de légumineuses aux saveurs d’antan qui sont des pépites nutritionnelles.

Découvrir les farines alternatives
Alain Ducasse

Les monocultures incarnent les travers de l’agriculture moderne : des champs à perte de vues dédiée à une variété unique aux dépens de la biodiversité, de la richesse des sols et qui nécessitent davantage de traitements phytosanitaires. Aussi nous devons-nous de réapprendre à varier. Les céréales et légumineuses notamment. Le chef étoilé Alain Ducasse plaide la cause des farines alternatives. « Le lupin: voilà une plante légumineuse qui a longtemps servi à nourrir le bétail et qu'on retrouve aussi dans les grimoires paysans du sud de la France. On redécouvre aujourd'hui ses atouts exceptionnels: il pousse facilement sur les sols pauvres, sa culture se passe aisément de traitements chimiques, il fixe l'azote de l'air et enrichit la terre, jouant ainsi le rôle d'engrais vert. C'est aussi une source de protéines exceptionnelle: il en contient plus de 40% », s’enthousiasme-t-il auprès de l’Express Style.

Apprendre à raccommoder les restes
Alain Ducasse

Les Français jetteraient 38 kilos de nourriture par seconde. Un gâchis monumental qui pèse sur l’environnement autant que sur le porte-monnaie. Nos grand-mères, à une époque où la culture du “vite pris, vite jeté” n’était pas ancrée comme elle l’est aujourd’hui, avaient pour habitude d'accommoder les restes. Ainsi est née la célèbre bouillabaisse marseillaise : un bouillon enrichi des restes et des poissons invendus ou le héricot, ragoût de mouton mijoté aux fèves et ancêtre du cassoulet. Un “plat du pauvre” servant à raccommoder les restes. On apprend donc à valoriser les assiettes non finies et les déchets alimentaires, qui s’avèrent parfois être des trésors de gastronomie.
 

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