Quelle est la différence entre protéines végétales et animales ?

Sélection d'aliments d'origine animale et végétale riches en protéines
Quelle est la différence entre protéines végétales et animales ?
Par Manon Laplace publié le
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Les protéines sont des macronutriments dont l’organisme ne peut se passer pour fonctionner et se développer correctement. D’origine animale ou végétale, les protéines ne présentent pas les mêmes caractéristiques. Bio à la Une fait le point sur leurs particularités.

Pour fonctionner, la grande machine du corps humain a besoin de carburant. Les macronutriments en sont l’essence. Ils se décomposent en trois grandes familles que sont les glucides, les lipides et les protéines.

Ces dernières, en plus de fournir de l’énergie à l’organisme, sont absolument indispensables à sa constitution et son bon fonctionnement. Les protéines ont un rôle structural, c’est-à-dire qu’elles participent au renouvellement des tissus musculaires, de la masse osseuse, de la peau, des ongles ou des cheveux. En d’autres termes, elles sont les matériaux de construction du corps humain. Elles sont également la source principale d’azote de l’organisme.

Les protéines interviennent dans de nombreux processus physiologiques essentiels et comblent divers besoins du corps humain : transport de l’oxygène, réponse immunitaire, digestion. Pour répondre convenablement à ces besoins, un adulte doit avoir un apport protéique de 0,83 g par kilo de poids corporel et par jour, selon les recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses). Ces recommandations sont généralement revues à la hausse pour les femmes enceintes et allaitantes ou les personnes âgées.

Quelles sont les principales sources de protéines ?

Dans l’alimentation des pays industrialisés, les produits carnés et laitiers sont les principales sources de protéines. Selon l’Anses, la viande en fournit 31 % et les produits laitiers 17 %. Le reste des protéines d’origine animale est apporté par le poisson, les crustacés, les oeufs ou les fruits de mer.

Quant aux protéines végétales, elles se logent principalement dans les céréales et les légumineuses. La source la plus riche, le soja, contient plus de protéines que la viande. Certaines graines ou fruits oléagineux sont aussi des sources intéressantes, à l’instar du colza, sésame, tournesol, lin, cacahuètes, noisettes ou pignons de pin.

Quelle différence entre les protéines végétales et animales ?

La différence entre protéines végétales et animales tient dans leur composition en acides aminés. On compte 22 de ces composés chimiques, dits acides aminés protéinogènes. Ce sont eux qui constituent la molécule. Parmi cette vingtaine d’acides aminés, onze peuvent être synthétisés spontanément par le corps humain. Les autres, dits acides aminés indispensables, proviennent nécessairement de l’alimentation. La qualité nutritionnelle d’une protéine dépend donc de sa capacité à couvrir les besoins en acides aminés indispensables.

Les protéines végétales présentent généralement une teneur limitée en certains acides aminés indispensables tels que la lysine pour les céréales et les acides aminés soufrés pour les légumineuses. Aucune source de protéines végétales recensée ne couvre l’intégralité des besoins, ce qui n’est pas le cas  des protéines animales dont certaines sont complètes. Mais il est très facile de pallier ce manque en mélangeant les sources de protéines végétales. Légumineuses et céréales sont complémentaires et permettent un apport complet. On conseille alors d’associer soja bio et riz, quinoa et lentilles ou encore blé et pois chiches.

Quels sont les avantages des protéines végétales ?

Si les sources animales offrent un apport protéique plus complet, elles sont également plus riches en lipides. En consommer en quantité trop importante peut donc encourager la formation du cholestérol. Les protéines animales sont également acidifiantes, ce qui peut, à terme et en trop grande quantité là-encore, être nuisible à l’organisme. Au contraire, les protéines végétales sont riches en glucides complexes et en fibre. En plus de favoriser le confort digestif et d’être source d’énergie, une consommation importante en protéines végétales par rapport aux protéines animales réduit les risques de surpoids ou de maladies cardiovasculaires.

Outre leur consommation, les produits carnés et les protéines animales posent le problème de leur production. L’élevage est extrêmement énergivore et polluant : il nécessite un nombre conséquent de ressources (eau, terres arables, matières premières) et est l’un des principaux secteurs émetteurs de gaz à effets de serre avec 1 gigatonnes d’équivalent de CO² par an, soit 15 % des émissions. Sans parler le manquement des exploitations intensives au respect du bien-être animal, principal argument des vegan.

Que l’on suive un régime végétalien, végétarien ou flexitarien (forme modérée et flexible du végétarisme/végétalisme), la clé de bons apports protéiques réside dans la diversité et la complémentarité des sources.
 

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