Que faire avec des jaunes d’œufs ?

un œuf dans un bol à côté d'un fouet en cuisine
Que faire avec des jaunes d’œufs ?
Par Elodie Sillaro publié le
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Pâtissier confirmé, cuisinier du dimanche ou testeur de recettes en tout genre, il nous arrive parfois de nous retrouver avec un surplus de jaunes d’œufs, dont on ne sait pas quoi faire. Parce que le gaspillage alimentaire, c'est terminé, on recycle ses jaunes d’œufs. Découvrez 5 recettes simplissime pour utiliser vos jaunes d’œufs.

Vous avez battu vos blancs en neige, vous les avez intégrés à votre préparation que vous avez enfournée. Mais voilà, qu'il vous reste quelques jaunes d'oeufs de côté. Pas question qu'ils finissent à la poubelle, on les réutilise dans des recettes super simples et rapides à préparer.

1. Une pâte sablée

Exit les pâtes prêtes à cuire, en un tour de main et quelques minutes, on prépare une pâte faite maison pour confectionner la classique mais délicieuse tarte poire-chocolat.

Ingrédients:

  • 250 g de farine tamisée bio
  • 75 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d'œufs bio
  • 180 g de beurre bio
  • 1 pincée de sel

Préparation:

  1. Faites un puits dans la farine et mettre au milieu le beurre.
  2. Ajoutez ensuite les jaunes d'oeuf, le sucre et le sel.
  3. Pétrissez à la main votre pâte.
  4. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
  5. Il ne vous reste plus qu'à bien étaler votre pâte avant utilisation.

2. Un sabayon aux fruits

Entremet italien, le sabayon est à la base de sauces chaudes comme la béarnaise ou sauce hollandaise mais aussi des desserts comme les gratins de fruits.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 600 g de fraises bio, d’abricots ou autres fruits de saison
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre complet
  • 50 g de sucre roux
  • 15 cl de vin blanc ou de champagne plutôt sucré
  • 20 g de beurre bio

Préparation:

  1. Rincez et équeutez les fraises. Placez-les au fond dans 6 ramequins.
  2. Préparez une casserole remplie d’eau et la mettre à chauffer afin de réaliser un bain-marie.
  3. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  4. Ajoutez l’alcool et mélangez.
  5. Placez le bol dans la casserole. Fouettez en formant un 8 pour faire entrer de l’air dans la préparation afin que le sabayon double de volume. Attention à ce que l’eau du bain-marie ne frémisse pas. Le mélange doit épaissir et devenir mousseux.
  6. Monter les blancs en neige ferme (avec 1 pincée de sel).
  7. Laissez tiédir, puis verser sur les fraises.
  8. Saupoudrez de sucre roux puis passez la préparation au gril du four préalablement chauffé pendant une à deux minutes.

3. Des pastéis de natas

Les pastéis de natas sont des petits flans typiques portugais. Ils ressemblent à des flans pâtissiers, les plus réputés viennent de Belém, un quartier de Lisbonne. 

Ingrédients (pour 12 petits flans) :

  • Une pâte feuilletée bio ou faite maison
  • 150g de sucre complet
  • 35g de farine bio
  • 1/2 L de lait bio
  • 6 jaunes d'œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • jus de citron

Préparation:

  1. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
  3. Lorsque le lait arrive à ébullition, ôtez la casserole du feu et la gousse de vanille. Grattez les graines avec la pointe d’un couteau et mettez-les dans le lait. Mélangez.
  4. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez.
  5. Étalez la pâte dans des petits moules, puis verser la préparation.
  6. Faites environ à 200 pendant 10 minutes.

4. Les Hélenettes

Les Hélénettes sont des biscuits moelleux au beurre. Alors que les meringues et les tuiles aux amandes ont besoin de blancs d'oeufs et son croquante, les Hélènettes sont idéales pour recycler les jaunes non utilisés et obtenir des biscuits plus tendres.

Ingrédients (pour 15 Hélènettes):

  • 2 jaunes d’œufs bio
  • 80 g de sucre complet
  • 80 g de beurre  bio
  • 100 g de farine bio
  • 100 g de poudre d'amande
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préparation :

  1. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
  2. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et l'extrait de vanille. Fouettez.
  3. Ajoutez le beurre fondu, puis la farine et la poudre d'amande. Malaxez la pâte.
  4. Formez des petites boules avec la pâte et aplatissez-les légèrement.
  5. Disposez-les sur une plaque de four.
  6. Enfournez 8 minutes à 200°C.

Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes et ajoutez des pépites de chocolat pour obtenir des biscuits choco-noisettes.

5. Une mayonnaise

Pour accompagner des salades, des pommes de terre ou le fameux combo hamburger-frites, rien ne mieux que de faire sa mayonnaise maison.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte
  • 1 filet de vinaigre
  • 10 cl d'huile végétale
  • sel et poivre
  • herbe et citron

Préparation:

  1. Mélangez le jaune d'oeuf, un peu de sel, poivre, la moutarde et le vinaigre.
  2. Fouettez en versant progressivement l'huile, la mayonnaise doit épaissir.
  3. Ajoutez des herbes ou du citron pour la parfumer.

Sources: Marmiton, 750g, Académie du Goût, Il était une fois la pâtisserie

 

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