Un vin bio ne garantit pas sa qualité

Par bioalaune publié le
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L'automne est le temps des vendanges et des offres promotionnelles chez les marchands de vins. Le Daily Neuvième a rencontré Stéphane Salmon, responsable de magasin itinérant au Repaire de Bacchus, rue des...

L'automne est le temps des vendanges et des offres promotionnelles chez les marchands de vins. Le Daily Neuvième a rencontré Stéphane Salmon, responsable de magasin itinérant au Repaire de Bacchus, rue des Martyrs. Ce sommelier passionné a grandi dans les vignes aux cotés de son père. Interview.


Stéphane Salmon, au Repaire de Bacchus
Stéphane Salmon, au Repaire de Bacchus
Les foires aux vins ne sont-elles pas seulement des opérations commerciales? 

Stéphane Salmon: Les grandes surfaces ont lancé ces opérations et nous jouons le jeu également. Nous proposons une quarantaine de vins en promotion. Pour les producteurs, le but est de préparer Noël et de désengorger les stocks d'il y a deux ou trois ans. Actuellement, on retrouve sur le marché les Bordeaux de 2007. Or, aujourd'hui nous repartons sur de nouveaux millésimes. 

L'offre des vins est très vaste et très "marketée". Que pensez-vous des vins bio? 

SS: Le vin bio ne laisse pas indifférent. Il est sujet à de nombreux a priori positifs ou négatifs et cela dépend du quartier. Dans le 9e, la demande n'est pas particulièrement forte. D'ailleurs, dans le magasin, nous n'avons pas de rayon bio. En revanche, les vins de ce type sont classés avec les autres selon les régions. Un vin bio ne garantit pas un vin de qualité. Le vigneron de vin bio s'engage à respecter une certification qui impose de nombreux processus de fabrication. Par exemple, il faut trois ans pour attribuer à un vin le label "bio". Cela veut dire que la terre comme la vigne n'ont bénéficié que de produits et engrais naturels. En revanche, une vigne "bio" vendangée de manière mécanique ne fournira pas nécessairement un vin de qualité par rapport à une vigne non bio qui sera ramassée à la main. Dans le premier cas, il n'y a aucune différenciation entre les raisins abîmés ou trop verts. Or, la qualité de la grappe est à la base d'un bon vin. 

Quels sont les critères incontournables pour un vin de qualité? 

SS: La qualité du vin dépend du travail de la terre et de la vigne. Par exemple, il faut respecter la flore de la terre et des micro-organismes présents car ils contribuent à nourrir la vigne. Une terre qui a reçu trop de produits chimiques est appauvrie. Aérer la terre permet aux racines d'aller chercher plus en profondeur les oligo-éléments dont la vigne a besoin. L'effeuillage de la vigne expose mieux le raisin au soleil et évite la formation de moisissures. Il y a des producteurs de vin qui travaillent ainsi et qui ne souhaitent pas être certifiés "bio" pour ne pas être dans cette exclusivité. 

Et les vins naturels ou produit selon la bio-dynamie... 

SS: Les vins naturels ne contiennent ni soufre ni levure. Il sont plus fruités et beaucoup moins minéraux. Leur goût est différent par rapport à ce que l'on connait généralement. Pour les vins produits en bio-dynamie, la qualité est bien là. Dans les années 70, Nicolas Joly, vigneron à Savennières en Pays de Loire, a introduit la culture en bio-dynamie selon les principes de Rudolf Steiner, son père fondateur. La vigne est arrosée avec de l'eau dynamisée. Selon les jours et les lunes, les soins portent sur les feuilles, les racines...Et les coccinelles sont les anti-pucerons. Un tel travail produit un vin de grande qualité. 

Peut-on trouver des sulfites ou des levures dans ce type de vins?

SS: Oui, y compris d'ailleurs dans les vins bio. Le soufre est indispensable dans la fabrication du vin car il l'empêche de repartir en fermentation. Dans l'histoire, de nombreux bateaux hollandais qui transportaient du vin ont coulé suite à des explosions des barriques dues à cette fermentation. En revanche, le soufre à fort dosage donne mal à la tête. 

J'imagine que cela à un coût... 

SS: Un vin bio de 5 ou 6 euros ne peut être un vin de qualité. Il faut tabler sur les tarifs supérieurs de 10% par rapport aux autres vins. Le travail de la vigne est plus exigeant et il faut de la main d'œuvre. Comptez une quinzaine d'euros la bouteille pour un vin bio correct. Par exemple, une bouteille de 2006 de La Coulée de Serrant produit par Nicolas Joly est vendue 69 euros. Le Romanée Conti, ce prestigieux bourgogne, est produit selon les critères de la bio-dynamie. Il est parmi les vins les plus chers au monde. Cela incite, comme d'ailleurs pour tous les vins, à le consommer avec modération.
 

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