Le meilleur des glaces naturelles, bio ou équitables

Par bioalaune publié le
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"Sans colorants ni arômes artificiels", "plus de fruits, moins de sucres": les glaces et sorbets sortent du placard. Epiphénomène ou vague verte?

"Nous reversons chaque année 7,5 % de nos bénéfices à notre fondation, qui subventionne des projets associatifs."

Qui annonce ainsi la couleur? C'est Ben Cohen, cofondateur avec Jerry Greenfield, en 1978, des crèmes glacées Ben & Jerry's. De passage à Paris, il est ravi d'enfoncer le clou: "En 2006, nous avons lancé la première crème glacée issue du commerce équitable, labélisée Max Havelaar. Auparavant, nous avions créé un groupe d'éleveurs laitiers en partenariat avec le WWF, afin de nous inscrire dans une démarche d'agriculture durable."

Il a de quoi être content, Ben Cohen: la marque a été revendue en 2000 pour plus de 320 millions de dollars à... Unilever. Et son cru 2009, Chocolate Macadamia, estampillé Max Havelaar, est à la fois onctueux, hyper cacaoté, très sucré mais équilibré par la petite note torréfiée de la fameuse noix de macadamia. Une stratégie de communication parfaitement en phase avec l'époque, sur laquelle turbinent d'autres marques industrielles.

Quand le goût, le marketing et la conscience green font bon ménage...

Chez la Laitière, le credo pour les crèmes glacées, c'est "sans colorants ni arômes artificiels" et, pour les sorbets, "plus de fruits, moins de sucres". Selon Carole Singer, chef de marque Nestlé Glaces, "le chemin est encore long; nous sommes un industriel, nous ne pouvons pas passer au bio sans augmenter les prix. La précision du sourcing est déjà un gros travail: la quasi-totalité des fruits utilisés vient d'Europe, 90 % de nos produits sont confectionnés à l'usine de Beauvais, où sont fabriqués également nos emballages en matériau renouvelable recyclé". Résultat? Des sorbets toujours sucrés (la marque de fabrique des industriels!) mais dont la saveur de fruit est très naturelle.

Un cran plus loin, et sur un autre genre de marché (vente uniquement en boutique), les crèmes glacées Amorino sont confectionnées avec des oeufs bio français et bientôt avec du sucre de canne bio. Et le lait, pourquoi n'est-il pas bio? Cristiano Sereni, le fondateur de la marque, nous répond: "Nos glaces sont composées à 40 % de lait frais entier, si on passe en bio, il en résultera une augmentation de coût de 40 %. Il en va de même pour les fruits bio, ils sont trop chers et leur qualité, encore trop inconstante." Mais il a trouvé une parade: le lait de soja bio, qui lui fait gagner le marché des intolérants au lactose, de plus en plus nombreux parmi les enfants. Pour l'instant, il existe une glace au chocolat ainsi faite, gourmandissime, très onctueuse, dont on serait bien incapable de déceler la différence avec une crème glacée au "vrai" lait... et la pistache est à l'étude.

Cette course à la glace verte repose-t-elle sur une volonté opportuniste de surfer sur nos envies croissantes de traçabilité, de naturel et de bienséance environnementale?

Nos chouchous, Grom et Goumanyat

Certaines marques, en tout cas, restent calmes sur le front de la com'. C'est le cas de Häagen-Dazs. "Nous ne nous exprimons pas sur ce terrain. Pour autant, depuis la création de la marque dans les années 1960, nos pots ont toujours été en carton, et nous n'avons jamais utilisé de colorants ni d'arômes artificiels", explique Paola Méheut, responsable de la communication Häagen-Dazs France. Par ailleurs, toutes les glaces à destination du marché européen proviennent d'une seule et même usine, à Arras, qui utilise les oeufs des 300 000 poules des 350 fermes avoisinantes. Et le bio, alors? "Pour l'heure, nous n'avons pas réussi à trouver un approvisionnement fiable en Europe."

Ceux qui font le plus sont souvent les plus silencieux. La preuve par deux: nos chouchous, Grom et Goumanyat. Le premier, élève modèle transalpin, installé à Paris à l'automne dernier, après avoir essaimé partout en Italie, ainsi qu'à New York, Londres et Tokyo, s'est fixé un cahier des charges très exigeant: fruits frais en provenance des meilleures fermes d'Italie, eau des montagnes Lurisia utilisée comme base pour les sorbets, lait entier pour les crèmes, oeufs bio, cacaos et cafés d'Amérique centrale estampillés Slow Food. Résultat? La perfection faite glace, en 30 parfums, hautement addictifs, parfaitement équilibrés, jamais trop sucrés.

Le second, Goumanyat, la marque de la famille Thiercelin -le fin du fin de l'épicerie- a lancé une gamme de glaces et sorbets l'hiver dernier. Mais ne comptez pas sur eux pour se vanter de leurs méthodes de travail. David Thiercelin serait même plutôt agacé par une tendance vide de sens à ses yeux: "Bio ne veut pas dire grand-chose. Pas plus que la mention "issu du commerce équitable", qui ne rime ni avec travail bien fait ni avec goût, puisqu'il n'y a aucun contrôle sur la qualité. Quand nous utilisons de la vanille, nous n'avons pas besoin de dire qu'elle est équitable, c'est évident puisque nous sommes allés la chercher directement à Madagascar..." Un discours un rien blasé, certes, mais des péchés glacés à fondre de plaisir.

lexpress.fr - Par Elvira Masson, publié le 01/07/2009

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