Tartare de denti et petits pois

• 600 g de denti
• 300 g de petits pois
• 2 g d’agar-agar
• QS d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre
• 2 citrons verts

Remplissez un quart de la cuve du Vitaliseur d’eau et portez à ébullition.

Taillez le poisson en petits dés Parsemez 1 pincée de fleur de sel 1 trait d’huile d’olive et le jus d’un des citrons. Réservez.

Écossez les petits pois et conservez 4 cosses pour la présentation.

Passez le reste des cosses à l’extracteur de jus pour en récupérer le jus. Réservez.

Faites cuire les petits pois sur le tamis du Vitaliseur pendant 1 minute.

Récupérez la moitié du jus des cosses et ajoutez le jus du second citron vert.

Salez et poivrez.

Réservez.

Portez à ébullition l’autre moitié du jus de cosses ajoutez l’agar-agar et mélangez pour bien le dissoudre Réservez au frais.

Dressez dans chaque assiette le poisson dans un cercle puis disposez dessus quelques lanières de cosses crues ciselées, quelques petits pois et des points de gel de petits pois Versez le jus de petits pois et terminez en perlant avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Recette réalisée par : Arnaud Tabarec

Crédit photo : Sylvain Thiollier