Salsifis ou scorsonère , les mystères antiques d'un légume oublié

Deux salsifis au milieu d'autres légumes anciens
Salsifis ou scorsonère , les mystères antiques d'un légume oublié
Par Chrystelle Camier publié le
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Longtemps prisés pour leurs propriétés médicinales, le scorsonère et le salsifis ont été victimes d'une confusion engendrée par leur apparence et leurs atouts nutritionnels similaires. Bio à la Une a démêlé pour vous le vrai du faux.

Considérée comme plante médicinale dans les civilisations Grecque et Romaine, le salsifis est un légume ancien qui se présente sous la forme d'une racine à peau blanche surmontée de grandes tiges ornées de fleurs jaunes ou violettes. Aussi connu sous le nom de barbabouc, le salsifis tient son nom de l'italien salsefica qui signifie « qui suit le soleil ». Cependant, le salsifis est tombé en désuétude au fils des siècles et le légume que nous croyons consommer aujourd'hui n'est autre que le scorsonère, sa cousine à peau noire, dont la chaire est plus tendre et plus goutue.

Les bienfaits du salsifis et du scorsonère

Comme la plupart des légumes-racines, le salsifis et le scorsonère tirent leur intérêt nutritionnel des minéraux qu'ils puisent dans le sol. Potassium, magnésium, et surtout manganèse, autant de nutriments dont l'organisme a besoin pour fonctionner normalement. Mais le salsifis est tout de même source de vitamines B1, B2, B5 et B6 qui interviennent notamment dans la production d'énergie et l'équilibre psychique.

Très riche en fibre, le salsifis et le scorsonère contribuent au bon fonctionnement du transit intestinal, d'autant qu'ils sont composés d'inuline, un sucre qui a la particularité d'être non digestible par l'intestin et donc très bien toléré par les personnes atteintes de diabète de type 2. Qualifiée de prébiotique, l'inuline favorise le développement des bonnes bactéries dans l'intestin, améliorant ainsi les défenses immunitaires de l'organisme. D'autre part, on prête à l'inuline des propriétés anti-cholestérols et anti-cancers.

Comment cuisiner le salsifis et le scorsonère ?

Pour garantir la fraîcheur et la tendresse de ces légumes, choisissez les fins et fermes. Ensuite, ils se conservent au maximum 5 jours dans le bac à légume du réfrigérateur, enveloppés dans un torchon. Aussi, il est recommandé de les préparer rapidement après achat. Il est plus simple de peler le scorsonère après l'avoir cuit à la vapeur. Il conservera d'autant mieux son goût unique et ses bienfaits.

En potage, gratiné avec une sauce béchamel ou revenu à la poêle, le salsifis et le scorsonère se prêtent aisément à tous les caprices culinaires. Ils sont parfois appréciés crus, râpés sous un filet de vinaigrette qui les empêchera de s'oxyder. Dans ce cas, munissez-vous de gants lors de l'épluchage car la robe noire du scorsonère tâche les mains. Les jeunes poussent peuvent également être consommées en salade tandis que les fleurs accompagneront parfaitement une omelette.

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