Ce que les grands chefs pensent du Bio
Le bio est plus cher à l’achat, mais il est meilleur au goût la plupart du temps. Voilà la conclusion de plusieurs grands chefs étoilés, après avoir effectué des tests à l’aveugle entre produits bio et produits industriels.
Le bio et le conventionnel passés au crible
Pour certains, le bio est une alternative à la nourriture conventionnelle qui garantit une alimentation saine et un respect de l’environnement. Pour d’autres, le bio est une mode passagère (qui commence à durer), un business comme un autre, voire parfois une arnaque. Le Bio, victime de son succès, est actuellement en débat.
Lors d’un dossier complet, le Figaro Magazine a interrogé 3 grands chefs français, en leur faisant passer des tests de dégustation. Les produits ont été goûtés à l’aveugle par Christian Le Squer, chef trois étoiles du restaurant parisien Ledoyen, Jean-François Piège, chef deux étoiles du restaurant qui porte son nom et Cyril Lignac, chef célèbre sur M6, propriétaire de plusieurs restaurants à Paris. Entrecôte, petits pois, saucisson sec, banane, yaourt… Au total, 18 produits ont été testés par ces spécialistes culinaires.
« Donne envie d’être mangé », « a plus de goût », « je suis surpris », « la cuisson me parait naturelle », « c’est nettement supérieur », « la texture est plus ferme », « le bio a coiffé le non-bio au poteau », etc. En se basant sur le goût et la saveur que le produit doit posséder, les chefs ont valorisé très largement les produits biologiques face aux produits conventionnels classiques. Ils sont unanimes pour dire que, face aux industriels, l’agriculture bio offre des aliments d’une qualité nettement supérieure en bouche.
En guise d’exemple, voilà l’avis de Christian Le Squer face aux petits pois : « le goût et la cuisson (du bio) me paraissent naturels, moins sucrés, les petits pois sont farineux, fermes, on sent bien la membrane, tandis que pour les seconds (non-bio) l’enveloppe est trop cuite, on ne la détecte pas en bouche ». L’intégralité des avis est disponible dans Le Figaro Magazine du 22 février dernier.
Le point de vue des experts
Dans la sélection de ses produits, Christian Le Squer donne une importance fondamentale à leurs origines. Il a fait le choix de travailler avec des petits producteurs qui lui fournissent des produits d’une qualité exceptionnelle. Il insiste sur la provenance de ce que nous consommons. « Nous prenons soin de notre apparence extérieure, prenons soin également de l’intérieur » affirme-t-il. Concernant les poissons et les viandes, le chef étoilé incite les consommateurs à s’informer sur la provenance et l’alimentation donnée aux animaux, qui sont pour lui les deux critères primordiaux.
De son côté, Jean-François Piège trouve bonne l’idée de base du bio, mais il estime que le biologique devrait aller plus loin. Un simple produit labélisé AB n’est pas suffisant. L’homme qui se cache derrière doit utiliser son savoir-faire et ses convictions pour offrir quelque chose de meilleur. « La qualité doit être la priorité du bio » déclare-t-il. Le label doit assurer l’aspect sain, quand l’agriculteur doit prendre en main le goût.
Dernier interrogé, Cyril Lignac pense également que le bio part d’une bonne intention, mais qu’il n’a pas les capacités pour nourrir tout le monde. Il préfère parler d’agriculture raisonnée, plus accessible, qui se focalise en priorité sur le goût et la saveur, en gardant forcément à l’esprit la provenance de ce qui remplit l’assiette. La « rock star » des cuisines rappelle qu’il faut consommer local et de saison, deux aspects liés au bio, mais pas encore assez mis en avant.
Rédaction : Mathieu Doutreligne
