Les surgelés, meilleurs que les produits frais?

Gage de qualité pour beaucoup, les produits frais sont souvent privilégiés dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée. Néanmoins, les produits surgelés sont-ils aussi mauvais que le veut leur réputation? Et si en plus de leur indéniable aspect pratique ils présentaient autant, sinon plus de qualités nutritionnelles que les produits frais?  

Des qualités nutritionnelles conservées

Lavés, coupés, épluchés pour les fruits et légumes, taillés, désossés, vidés ou désarêtés pour les viandes et poissons, et souvent pré-cuits, les aliments surgelés permettent un gain de temps non négligeable pour le consommateur. Un avantage considérable, notamment pour les parents, pour qui offrir une alimentation variée et de qualité à leurs enfants n'est pas toujours compatible avec un emploi du temps débordé. C'est d'ailleurs le problème que ce sont posé les fondateurs de la marque Les Chaises Hautes, qui propose des fruits et légumes bio surgelés adaptés à l'alimentation de bébé. Alors certes, les surgelés facilitent le quotidien. Mais conviennent-ils à une alimentation de qualité?

Contrairement aux idées reçues, les aliments surgelés ne seraient pas moins bons sur le plan nutritionnel que les produits consommés frais, bien au contraire. Il faut savoir que la plupart des produits destinés à la surgélation sont conditionnés le jour même, voire dans les heures qui suivent leur récolte. Les poissons par exemple sont souvent surgelés à même le bateau de pêche, du fait de leur fragilité. De fait, les produits n’ont pas le temps de se dégrader, contrairement aux produits frais, qui peuvent perdre jusqu'à 45% de leur valeur nutritionnelle durant le transport, le stockage en magasin puis dans notre réfrigérateur.

Par ailleurs, si les fruits et légumes frais sont souvent cueillis avant d'être totalement mûrs afin d'arriver en bon état dans l'assiette du consommateur, les végétaux destinés à la surgélation  sont cueillis à pleine maturité , au moment où leur goût et leurs vertus nutritionnelles sont optimaux. " La surgélation permet ainsi une conservation sans conservateurs artificiels et sans additifs, car les saveurs des ingrédients sont préservées" explique Anne-Laure Navarre, co-fondatrice de la marque Les Chaises Hautes.

Des aliments préservés

Avant d'être surgelés, les aliments qui nécessitent un certain temps de cuisson subissent ce que l'on appelle le blanchiment. Il s'agit d'un processus qui consiste à plonger les produits dans une eau entre 80 et 100 degrès pendant quelques secondes, ce qui permet de détruire une grande partie des bactéries et de stopper l'action des enzymes oxydantes. Ainsi assainis et préservés, les aliments conservent leur couleur, leur aspect et leurs qualités gustatives.

Néanmoins, pendant le processus de blanchiment, leur concentration en nutriments peut diminuer, comme c'est le cas pour la Vitamine C, très sensible à la chaleur, ou les omégas 3 pour les poisssons. 

Une très grande variété de choix

Les rayons surgelés débordent de produits en tous genres. Si l'on peut trouver quasiment tous les ingrédients de base de l'alimentation, on peut également dénicher des aliment plus surprenant, à l'instar des grains de pollen surgelés de Pollenergie, un concentré de nutriments bénéfiques au confort digestif.

Par ailleurs, les bacs congélation des distributeurs regorgent de plats préparés. Des mets souvent alléchants dont il faut néanmoins se méfier. En effet, ils sont souvent bourrés d’additifs industriels et sont très riches en sel, sucre et matières grasses.

La congélation maison

Gain de temps, réflexe anti-gaspillage, accès à ses aliments préférés en toute saison, la congélation maison peut s'avérer très avantageuse. Comme s'en réjouit Anne-Laure Navarre, "plus besoin d’attendre l’automne pour déguster du potiron ou l’été pour se régaler de la fraise : grâce à la surgélation, c’est quand on veut !".  

Il convient tout d'abord de distinguer la surgélation de la congélation. La première désigne le procédé industriel, plus rapide et à très basse température (jamais au dessus de - 35°), tandis que la seconde concerne le processus domestique, qui s'effectue en 24 heures en moyenne à des températures plus élevées.

L'un des règle essentielle est de ne jamais recongeler un produit préalablement décongelé, afin de ne pas favoriser le développement des bactéries. Lorsqu'un aliment décongèle, les bactéries encore vivantes prolifèrent rapidement : température en hausse, moins de compétition puisque beaucoup ont été tuées lors de la surgélation, etc...  L'aliment recongelé peut ainsi contenir jusqu'à mille fois plus de bactéries qu'à l'origine et présenter un risque sanitaire important. Il est également recommandé de dater ses produits et de veiller à respecter les temps de conservation recommandés. 

Si les produits ont été surgelés rapidement et dans de bonnes conditions, ils peuvent s’avérer meilleurs sur le plan nutritionnel que des aliments frais qui ne seraient pas consommés immédiatement. C’est pourquoi on se tourne sans problème vers les surgelés bio, qui en plus d’être pratiques sont excellents pour la santé. Par ailleurs, surgeler vos aliments locaux et de saison vous permettra d’en disposer toute l'année, sans sans avoir recours à des aliments importés. Évidemment, on ne tourne pas le dos aux produits frais, essentiels à une alimentation équilibrée.
 

Rédaction : Manon Laplace

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