Comment utiliser les farines sans gluten ?

Mélange de protéines présent dans plusieurs céréales (blé, seigle, orge), le gluten est souvent à l’origine d’intolérance ou d'inconforts et peut engendrer des troubles digestifs, des maladies inflammatoires et des problèmes cutanés.

Le gluten est reconnu depuis des années comme un allergène majeur et représente 80% des protéines présent dans le blé,. Le gluten déclenche une réaction immunitaire qui, si la consommation est quotidienne, engendre une réaction inflammatoire chronique. Chez la plupart des individus, il provoque uniquement des désagréments lors de la digestion (ballonnement, maux de ventre, problème de transit) tandis que les personnes cœliaques (intolérantes au gluten) sont sujettes à des symptômes bien plus graves (fatigue prolongée, aphtes fréquentes, baisse du taux d’hémoglobine dans le sang, carence en fer ou en vitamine B9).

On trouve du gluten dans le blé, l'orge, le seigle et parfois dans l'avoine, ce dernier ne contient pas naturellement de gluten mais est traité avec le blé et donc contaminé. Quelque soit votre degré de tolérance au gluten, il est véritablement nécessaire de diversifier les farines pour bénéficier des différents nutriments qu'elles peuvent apporter. Bio à la Une a passé au tamis toutes les farines sans gluten.

Variez les plaisirs

Aujourd’hui, il est beaucoup plus facile de trouver des farines sans gluten dans les commerces. Les supermarchés et magasins bio proposent généralement ces trois farines les plus courantes:

la farine de riz qui a l’avantage d’avoir un goût relativement neutre, proche de la farine de blé. Elle sert généralement de base dans toutes les préparations.
la farine de sarrasin qui n’est pas un produit céréalier mais provient d’une fleur. Au goût légèrement plus marqué, elle est très utilisée dans la préparation des crêpes bretonnes.
la farine de pois chiche qui est sucrée et est idéale dans une pâtisserie.

Les magasins bio regorgent de farines encore plus originales. Plus rares, elles présentent un goût différent des trois premières et sont plus spécifiques à certaines préparations.

la farine de châtaigne est idéale dans les gâteaux sucrés.
la farine de lupin constitue une importante source de protéines et remplace autant la farine de blé que les oeufs. Elle est donc souvent utilisées dans la cuisine végane. Issue d’une légumineuse, elle offre une saveur de noisette aux plats.
la farine de millet est recueilli à partir d’une céréale très consommé en Afrique et en Asie. Elle de digère facilement.
la farine de coco offre une saveur relativement discrète.

Les secrets de la cuisine sans gluten

Lorsque vous allez commencer à cuisiner vos farines sans gluten, il est impératif de connaître les moindres secrets de cette cuisine pour réussir vos préparations.

Utilisez plusieurs farines dans vos préparations. Les farines sans gluten ont besoin de se mélanger afin d’être complémentaires. Employée seule, la farine de riz peut présenter quelques inconvénients: les gâteaux sont secs et friables, la pâte à crêpes adhère au moule et la préparation du pain ne lève pas. Pour contrer les effets, il suffit simplement d’incorporer une autre farine sans gluten (sarrasin, pois chiche, lupin).
Allégez votre pâte avec plusieurs ingrédients. Intégrez de la farine d’arrow-root (fécule extraite d’une plante tropicale d’Amérique du Sud) ou de la fécule de pomme de terre (plus locale) dans vos préparations.
Riches en fibres, les farines sans gluten absorbent donc beaucoup d’eau. Si vous avez l’estomac fragile, veillez à éviter les produits qui en contient le plus (millet, coco)
Utilisez des liants, ces produits qui vont mélanger et réhydrater votre préparation. Vous pouvez simplement rajouter un jaune d’oeuf dans les gâteaux secs ou incorporez de la gomme de guar (obtenue à partir de la graine d’une légumineuse) ou de la gomme de xanthane (produite par la fermentation du glucose).

La rédaction vous propose une sélection de farines sans gluten