Découvrez 3 recettes de faux-gras, une alternative végétale au foie gras

Difficile de célébrer les fêtes de fin d’années sans la présence de foie gras sur la table. La législation européenne ne prévoyant pas de cahier des charges sur le gavage, le foie gras bio n’existe donc pas réellement mais des petits producteurs en produisent. Sinon, il existe des alternatives biologiques et végétales pour remplacer le foie gras, c’est ce qu’on appelle le faux-gras, le foie gras végétal ou encore la terrine végétale. Ce n'est pas tout à fait le même goût que le foie gras classique mais une autre façon de se régaler. Découvrez 3 recettes de foie gras végétal.

1. La plus rapide : la terrine végétale

Cette recette élaborée par Marie Laforêt est une préparation pour 8 personnes. Ce plat vegan et festive est l’occasion de découvrir une manière différente de déguster le foie gras. 

Ingrédients :

• 100 g de marrons au naturel
• 200 g de tofu soyeux
• 60 g de tofu nature
• 4 cuillères à soupe d’huile de noix
• 40 g de shiitakés poêlés
• 3 cuillères à soupe de miso blanc
• ¼ de cuillère à café de poivre noir moulu
• ¼ de cuillère à café de muscade moulue
• ½ cuillère à café de graines de coriandre moulues
• ⅛ de cuillère à café de clous de girofle moulus
• ½ cuillère à café de sel
• 60 ml d’armagnac
• 100 ml d’eau
• 100 ml de crème Soja Cuisine
• 2,5 cuillères à café d’agar-agar

Préparation :

1. Émiettez les marrons et les tofus. Mixez le tout au mixeur plongeant en ajoutant l’huile, les shiitakés et le miso. Ajoutez les épices et le sel. Mixez à nouveau.
2. Faites chauffer l’armagnac quelques minutes dans une casserole pour faire évaporer l’alcool. Mélangez à part l’eau, la crème Soja Cuisine et l’agar-agar.
3. Versez le tout sur l’armagnac et portez à ébullition en mélangeant au fouet. Faites cuire 2 minutes et versez sur la première préparation.
4. Mixez le tout et répartissez la texture obtenue dans des moules, terrines, bocaux ou cercles en métal. Laissez tiédir puis faire reposer au frais 1 à 2 heures.
5. Servez des tranches de terrine sur des toasts chauds avec quelques fruits ou confit d’oignon en accompagnement.

2. La plus légère : la mousse de foie gras végétal

Avec une texture plus légère que le faux-gras et la terrine végétale, cette recette de mousse vegan est simple à réaliser avec des ingrédients facile à trouver. Le résultat garantit une saveur raffinée avec une texture légère, presque vaporeuse ! Cette recette est proposée par Ophélie Veron sur son blog Antigone XXL.

Ingrédients :

• 150 g de champignons de Paris
• 200 g de tofu soyeux
• 200 g de tofu fumé
• 75 g de noix de cajou non salées
• 100 ml d’eau
• 150 ml de vin blanc sec
• 1 gousse d’ail
• 1 petite échalote
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive bien parfumée
• 2 cuillères à soupe de purée de noix de cajou (ou purée d’amande blanche)
• 3 cuillères à café de shiro miso (miso blond)
• 1 cuillère à soupe de levure maltée
• 1 cuillère à soupe de sauce soja (ou tamari)
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
• 1 pincée de poudre de clous de girofle
• 1 pincée de muscade
• 1 dizaine de grains de poivre
• 1 petite cuillère à café de moutarde à l’ancienne
• 2-3 pincées de thym séché
• 1 cuillère à café d’agar-agar

Préparation :

1. Mettez à tremper les noix de cajou dans un bol d’eau et de vin blanc quelques heures avant la préparation de votre recette.
2. Coupez les champignons en quartiers. Égouttez les noix en gardant le mélange vin-eau, que vous verserez dans une petite casserole. Mixez dans un blender, les noix et le reste des ingrédients. N’ajoutez pas le vin, l’eau et de l’agar-agar à ce mélange.
3. Diluez l’agar-agar dans le vin et l’eau. Portez le tout à ébullition pendant environ 1 minute.
4. Versez le mélange dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une crème à la texture bien lisse et homogène. Plus longuement vous mixerez, plus vous obtiendrez une texture mousseuse.
5. Versez la crème dans des ramequins bien huilés. Laissez reposer au frais au moins 1 heure à 2 heures. Démoulez délicatement et servez sur des toasts. Pensez à conserver la mousse au réfrigérateur pour la garder plus longtemps.

3. La plus gourmande : le foie gras végétal

Très gourmande, cette recette végétale à base de beurre de cacao cru et de noix de cajou va ravir vos papilles. Le foie gras végétal se compose d’une phase grasse et d’une autre phase plus aqueuse. Il faut donc suivre la recette à la lettre pour réussir au mieux votre foie gras végétal. Cette recette est proposée par Ellen Fremont sur son blog Saveur Végétales.

Ingrédients (pour un pot) :

• 100 g de beurre de cacao cru
• 250 g de purée de châtaigne
• 1 cuillère à soupe de vin blanc moelleux
• 15 g de levure maltée
• 10 g d'huile de noix (première pression à froid)
• 100 g d'échalotes
• 50 g de shiitakés frais
• 70 g de noix de cajou natures
• 20 graines de poivre noir
• 5 g de sel environ
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 pincée de muscade en poudre
• 1 clou de girofle

Pour le "gras"
• 10 g de beurre de cacao
• 5 g d'huile de noix
• 1 mini pincée de sel
• 1 mini pincée de curcuma en poudre

Préparation :

1. Râpez le beurre de cacao avant de le faire fondre lentement dans un cul de poule au bain marie. Attention à ne pas dépasser les 40°C pour conserver le beurre de cacao sous sa forme crue. Ôtez le beurre de cacao du bain marie puis laissez-le refroidir à température ambiante.
2. Émincez les échalotes en les dorant avec un peu d'huile d'olive dans une poêle. Rincez et équeutez les shiitakés et poêlez-les à couvert avec les échalotes.
3. Placez dans un blender, la purée de châtaigne, les shiitakés ainsi que les échalotes poêlées et refroidies, les noix de cajou, la levure maltée, les épices, l'huile de noix, l'alcool, le sel et le poivre. Mixez le tout.
4. Versez le beurre de cacao liquide et refroidi (au maximum) en filet tout en continuant à mixer. Une émulsion se forme progressivement. Continuez à incorporer lentement le beurre de cacao. Pour que la préparation chauffe le moins possible, faites régulièrement des pauses. La préparation doit être lisse et homogène.
5. Versez immédiatement votre foie gras végétal encore tiède et fluide dans un petit bocal hermétique en verre. Placez-le dans un endroit frais.
6. Pour préparer le "gras", faites fondre très lentement le beurre de cacao au bain marie en ajoutant  l'huile de noix, le sel, et la pincée de curcuma. Mélangez et laissez refroidir un peu avant de versez le tout sur la surface de votre foie gras.
7. Laissez figer le tout quelques heures (voir quelques jours) avant de consommer. Servez sur des petits toasts en ajoutant du sel et du poivre. Accompagnez le tout d'un confit de figues ou d'airelles pour le goût.

Du faux-gras bio

Pour ceux et celles qui souhaitent passer moins de temps en cuisine, il existe des "faux-gras" préparés vendus en magasins bio. Des marques telles que Tartex, Senfas ou encore Pural proposent du faux-gras bio sous forme de terrine ou de pâté à tartiner. L’association belge Gaïa (Groupe d’Action dans l’Intérêt des Animaux) s’engage dans le bien-être animal et commercialise le “Faux Gras” depuis 2009. Cette alternative végétale contient des levures alimentaires et de l’amidon de pomme terre parfumés au champagne et aux truffes.