Batterie de cuisine : quels matériaux choisir pour cuisiner ?

Vous ne jurez que par les produits labellisés bio, achetez de saison et en circuits courts ? Bravo ! Mais possédez-vous une batterie de cuisine en accord avec votre manière de consommer ? On fait le point sur les matériaux à privilégier et ceux à éviter, pour un équipement au top.

1. Fuir le Téflon

Dans les années 1960, aux Etats-Unis, c’est la folie Téflon : ce matériau, alors nouveau, possède des propriétés antiadhésives exceptionnelles, toutes les ménagères se l’arrachent - Jackie Kennedy se faisant même photographier une poêle Tefal à la main. La mode gagne l’Europe. Suite à un scandale de pollution à grande échelle de la part des fabricants, qui met des années à être révélé, les conclusions tombent en 2011 : le PFOA, substance utilisée dans la production du Téflon, est classé "cancérigène de groupe 2B" (potentiellement cancérigène pour l’homme), par le Centre international de recherche sur le cancer.

Malgré tout, casseroles et poêles continuent à se vendre. Pratiques, légères, ses défenseurs avancent que s’il n’est pas abîmé, le revêtement n’est pas toxique. Il n’en reste pas moins qu’une rayure au fond de la poêle est bien vite arrivée… Il s’use rapidement, limitant la durée de vie de ces ustensiles à quatre ou cinq ans. Se pose également le problème de son recyclage, dans la mesure où il se dégrade extrêmement difficilement. Pire encore : en 2015, des études révèlent qu’au-delà de 230°C (soit la température obtenue après 5 minutes de chauffe), le Téflon génère des fumées nocives, provenant du matériau lui-même mais également de la colle utilisée pour le fixer. On oublie donc évidemment ce type de revêtement, et définitivement.

2. Le piège des antiadhérents

Sur le marché, on trouve des poêles dites dotées d’un revêtement en céramique antiadhésif. Il s’agit, en réalité, d’ustensiles en aluminium au fond, sur lequel a été fixé une substance similaire au Téflon. Mêmes inconvénients donc : interdit d’utiliser couteau et fourchette pour ne pas altérer la surface (fragile), sous peine de s’exposer à la libération de particules toxiques. Cette céramique-là n’a donc pas grand-chose de naturelle (contrairement aux plats qu’on utilise par exemple pour la cuisson au four, 100 % en céramique, mais qui n’ont, eux, rien d’antiadhérent).

Comme dans bien des cas, on garde en tête que le plus sain, c’est souvent le plus simple. C’est à dire, sans revêtement. Peur que les aliments accrochent trop ? Nos grands-mères s’en sortaient pourtant très bien ! Il suffit juste d’apprivoiser son matériel et de connaître quelques bonnes astuces pour cuisiner aussi facilement qu’avec des outils modernes mais potentiellement dangereux.

3. Fer et fonte : le must

Côté poêles, on passe au fer. Certes, elles sont plus lourdes que la moyenne, mais au bout de quelques jours d’utilisation, vous aurez la technique pour ne pas faire souffrir vos poignets et vos avant-bras ! Éternelles, elles s’utilisent de génération en génération. Impossible de faire plus durable. Elles supportent également toutes les rayures. A noter cependant : elles montent très vite en chaleur -attention, au début, ça surprend ! Néanmoins, avant la première utilisation, elles doivent être culottées. L’opération consiste à faire chauffer un corps gras durant plusieurs minutes dans la poêle. Plusieurs manières de faire existent, le mieux étant de s’en remettre à la notice d’utilisation lors de l’achat. Ces poêles ne passent pas au lave-vaisselle et ne supportent pas de produit. Après utilisation, si on peut, on déglace immédiatement. On peut également frotter avec une brosse ou une éponge dédiée (mais toujours sans aucun produit) pour enlever les résidus de nourriture, ou encore à l’aide de gros sel et d’une feuille de papier absorbant. Enfin, on sèche tout de suite, pour ne pas la laisser rouiller.

Autre matériau à privilégier : la fonte. Tout aussi naturelle, elle est idéale pour les cocottes et marmites, l’alliée de tous les plats mijotés. La plupart des fabricants garantissent leurs produits à vie, c’est dire si c’est du solide...Ce sont des produits onéreux, mais un réel investissement. Leur inertie permet une cuisson lente et conserve la chaleur durant de longues heures, apportant un résultat digne des meilleures recettes de grand-mère.

4. Comme les chefs, les casseroles en cuivre

À Toulouse, Laurent, 38 ans, possède depuis longtemps tout cet équipement, dont il se sert au quotidien. Il milite contre l’illusion du "tout-en-un" et pour le bon usage de chaque ustensile. "Aujourd’hui, beaucoup de personnes veulent une poêle pour tout faire. Mais c’est impossible. Les poêles en fer servent à sauter ou saisir, mais pour mijoter on choisira une cocotte ou une casserole en cuivre." Comme chez les chefs, dans sa cuisine trônent trois modèles différents de ces fameuses casseroles, revenues à la mode dans les salles de restaurants pour leur look vintage, mais que les connaisseurs ne se contentent pas de regarder. "On m’en a donné quand j’étais encore étudiant, et depuis je n’utilise plus que cela. Le cuivre étant très conducteur, elles chauffent extrêmement vite. Il faut juste veiller à ce que le cuivre soit étamé (passé à l’étain) pour pouvoir conserver des aliments à l’intérieur. Lorsqu’il ne l’est pas, ou plus, du vert de gris apparaît." Et pour terminer le repas, un dernier conseil : "Pour les gâteaux évidemment rien d’antiadhésif non plus : un moule en pyrex ou en terre, c’est très bien."