Restauration : le nouveau label "fait maison" est-il fiable ?

Ce dispositif, qui s’inscrit dans le projet de loi Consommation voté par l’Assemblée nationale en décembre 2013, rend obligatoire pour les restaurateurs de préciser si un plat a été “cuisiné entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine.” ou s’il a été préparé en usine, comme ce serait le cas pour les trois quarts des restaurants en France selon le chef étoilé Alain Ducasse.

Si pour certains ce nouveau label tend à améliorer la transparence au profit du consommateur et à mettre en valeur les établissements qui servent des plats élaborés sur place plutôt que des produits industriels, d’autres s’interrogent sur la valeur de cette certification fourre-tout inutilement précise sur certains points et trop laxiste sur d’autres.

“produits bruts”, une définition floue

Selon le projet de loi, les restaurateurs devront justifier de plats préparés dans leur établissement à partir de produits bruts pour apposer le logo “fait maison”, représentant un toit de maison au dessus d'une casserole, sur leur menu. Le texte parle alors de produits alimentaires “n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.” Pourtant, à l’exception des pommes de terres, les produits “pelés, découpés, hachés, désossés, décortiqués, moulus ou broyés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide” pourront entrer dans la composition de plats disposant de la mention “fait maison”.

Se pose alors le problème de la crédibilité du label. Comment faire la différence si le “fait maison” s’applique autant à une assiette élaborée à base de produits frais qu’à un plat constitué d’ingrédients surgelés simplement assemblés ? Pour Francis Attrazic, président de l’Association française des maîtres restaurateurs « il ne faut pas faire d'amalgame : un produit brut surgelé, qui n'a subi aucune modification, n'est pas la même chose qu'un plat préparé surgelé. », comme il l’explique à l’AFP. Mais certains professionnels restent sceptiques, dénonçant une mention fourre-tout, peu fiable pour le client. « Je crains que dans six mois, on trouve des mentions "fait maison" partout, ce qui ne servirait à rien, serait ridicule et ne serait pas pris au sérieux par les consommateurs. » s'inquiète Bernard Boutboul, créateur et Directeur Général du cabinet Gira Conseil, spécialisé dans la restauration.

Un décret difficile à appliquer

La liste des produits considérés comme bruts, délivrée par le Journal officiel du ministère de l’Économie, bien que très précise, pourrait permettre aux restaurateurs de s’arranger avec la mention. Par exemple, un plat composé d’un ingrédient industriel ou déjà préparé pourra tout de même être présenté comme “fait maison” du moment qu’il précise la marque du produit utilisé ou du professionnel qui l’a fabriqué. D’autre part, une pâtisserie portera la mention même si elle est à base de pâte feuilletée crue toute prête, mais pas si elle est à base de pâte brisée déjà faite. La pâte feuilletée étant jugée plus complexe à la fabrication. Un casse-tête pour les restaurateurs. 

Pour le consommateur, la mention “fait maison” devrait néanmoins permettre un premier tri parmi les établissements, distinguant globalement les restaurants privilégiant les plats faits sur place aux préparations industrielles. Pour orienter son choix, il est également bon d’analyser les plats à la carte. Un menu trop chargé étant généralement annonciateur de plats déjà prêts. On veille également à la saisonnalité des assiettes proposées. Un restaurant qui renouvelle sa carte en fonction des produits de saison a bien plus de chance de servir des plats élaborés à partir de produits frais, préparés sur place.

Rédaction : Manon Laplace