La lacto-fermentation pour conserver longtemps les vertus des aliments

Sans même le savoir, bon nombre d’individus ont déjà consommé un produit issu de la lacto-fermentation. Des fruits aux légumes en passant par la viande, les produits laitiers ou le poisson, elle se prête à tout type de produit. Parmi les aliments lacto-fermentés les plus répandus, on trouve la choucroute, le kefir (boisson fermentée naturelle), les cornichons ou le miso. Tous sont caractérisés par l’aigreur de leur goût. Saveur qu'ils doivent à l’action des enzymes qui produisent l’acide lactique à partir du glucose.

Une conservation longue durée

La lacto-fermentation dépend de l’action des bactéries lactiques, moisissures et levures. Ces micro-organismes acidifient l’aliment et son milieu -à l'abri de l'air-, en l'occurence de l’eau salée, et endiguent la progression des organismes pathogènes qui dégraderaient le produit. On associe bien souvent à tort la fermentation à la putréfaction de l’aliment. Or l’action des bactéries permet ici de conserver longtemps toutes les qualités nutritionnelles de la nourriture. Même à température ambiante, les produits lacto-fermentés se conservent au moins un an.

Les deux ou trois premiers jours de la fermentation permettent aux aliments de s'assouplir. S’en suit la phase la plus active pour les bactéries lactiques qui détruisent les autres micro-organismes et acidifient les denrées. Au terme de deux à trois semaines de fermentation, le développement des mauvaises bactéries a été stoppé et la prolifération des bactéries lactiques ralentit. L'aliment est prêt.

Des propriétés nutritionnelles multipliées

À l’inverse des méthodes de conservation par le chaud (séchage, stérilisation) ou par le froid (surgélation), la lacto-fermentation ne dégrade pas les vertus nutritionnelles de l’aliment. Bien au contraire, elle en améliore les teneurs vitaminique et enzymatique. Ni cuits, ni vraiment crus, les aliments lacto-fermentés sont des produits “vivants” et ont une composition nutritionnelle particulièrement intéressante. Ils permettent également une meilleure assimilation des nutriments par l’organisme.

Le développement des “bonnes bactéries” confère d’importantes qualités probiotiques aux aliments lacto-fermentés. Ils aident la digestion et entretiennent la flore intestinale dont l’équilibre est étroitement lié à celui du système immunitaire.

Quelques aliments lacto-fermentés

La choucroute  Sans doute le plus connu des plats lacto-fermentés. La fermentation confère au chou d’importantes qualités vitaminiques.

Le kéfir Cette boisson aux innombrables bienfaits santé s’obtient par le biais de la fermentation des grains de kéfir dans du lait, de l’eau ou du jus de fruit

Le miso Cette pâte de soja fermentée a une place prépondérante dans l’alimentation asiatique. On lui reconnaît de nombreuses vertus santé parmi lesquelles une action anti-cancer.

Le citron confit Derrière ce nom trompeur se cachent en réalité des citrons lacto-fermentés, fréquemment employés en cuisine méditerranéenne.