L’aquafaba, l’ingrédient magique qui remplace les oeufs

Faire une mousse au chocolat, des meringues, des gâteaux, tout cela sans oeufs, c'est possible grâce à l'aquafaba ! Quezako ? On récupère l’eau de cuisson de pois chiche pour l’utiliser comme du blanc d’œuf. Les curieux de la cuisine, les intolérants aux œufs ou les véganes, tout le monde peut se faire plaisir grâce cet ingrédient vraiment pas comme les autres ! Zoom sur ce substitut magique .

Alternative aux blancs d’œufs, l’aquafaba est l’astuce culinaire incroyable pour les allergiques aux œufs ou les véganes. Simple et économique, on vous dit tout sur cette eau magique.

L’aquafaba, c’est quoi ?

Du latin « aqua » (eau) et « faba » (haricot), l’aquafaba désigne tout simplement l’eau de cuisson des légumineuses, c’est-à-dire des pois chiches ! Pendant la cuisson, une partie des nutriments, principalement amidon et protéines, s’échappe dans l’eau. Ce sont précisément ces protéines qui - une fois fouettées comme des blancs d’œufs - permettent d’obtenir une mousse légère et ferme. Substitut de blancs d’œufs, l’aquafaba ne se prête cependant pas à toutes les recettes car il a besoin de sucre ou de fécule par exemple pour « monter ».

Au réfrigérateur, dans un bocal fermé, l’aquafaba se conserve environ une semaine et il peut même être congelé. Niveau proportions, trois cuillères à soupe d’aquafaba équivalent à un blanc d’œuf. Sans goût ni odeur spécifique, le jus de pois chiche est l’allié parfait des végétaliens ou des allergiques aux œufs !

Fabriquer son aquafaba, un jeu d’enfant

Même si le plus simple consiste à utiliser le jus des pois chiche que vous achetez, de préférence en bocal en verre, il n’est pas très compliqué de réaliser vous-même votre aquafaba maison. Suivez la recette :

Pendant 12 à 24h, faites tremper 200gr de pois chiche dans un saladier d’eau froide.
Rincez-les.
Mettez-les à cuire pendant 1h à 1h30 en comptant 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de pois chiche (soit environ 1L d’eau).
Une fois les pois chiches cuits, le liquide doit être au même niveau que les pois chiches. Si ce n’est pas le cas, récupérez l’eau de cuisson et réduisez-la du quart de son volume en la portant à ébullition avant de la laisser sur feu doux une dizaine de minutes.
Laissez refroidir et voilà votre aquaba prêt à être utilisé ! Quant à vos pois chiches, utilisez-les pour réaliser un houmous pour l’apéritif.

Recettes à base d’aquafaba

L’aquafaba peut être utilisé dans presque toutes les recettes mais on le retrouve surtout dans les desserts : macarons, mousse au chocolat, meringues, gauffres… Si vous souhaitez en savoir plus, vous pouvez retrouver de nombreuses recettes dans le livre Aquafaba de Sébastien Kardinal et Laura Veganpower. Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici leur recette de mousse au chocolat :

Ingrédients :

200 g de chocolat noir à 74 % (maximum)
½ fève tonka
200 g d’aquafaba
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
100 g de sucre glace

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux, râper la fève tonka dessus et mélanger.
Battre en neige à pleine puissance l’aquafaba avec le vinaigre. Quand vous obtenez des blancs en neige, ajouter le sucre glace en pluie, sans cesser de battre pendant 10 minutes. La neige doit être bien ferme.
Verser le chocolat fondu délicatement, sur la neige en la soulevant pour ne pas la casser.
Répartir dans des ramequins et les placer au frais 3 heures minimum.

AQUAFABA, Sébastien Kardinal et Laura Veganpower, éditions La Plage, 2017, 72 p, 9.95€
Synonyme d’inventivité culinaire et de renouveau, l’aquafaba, du latin aqua (eau) et faba (haricot), est utilisée en cuisine vegan pour remplacer les oeufs.
Dans ce premier livre français sur le sujet, Sébastien Kardinal (Ma petite boucherie vegan) et Laura VeganPower revisitent les classiques de la cuisine aux oeufs grâce au jus de cuisson des légumineuses à travers 25 recettes : pâtes fraîches, îles flottantes, mousse au chocolat, macarons…