Que mangeaient les Français au Moyen Âge ?

Il faut vivre avec son temps. Certes. Mais comment vivait-on avant ? Comment mangeait-on surtout ? Si cette question vous turlupine, sachez que nous aussi. On entend souvent dire que “c’était mieux avant”, “il y a des siècles tous les légumes étaient bio”.

Sans passer en revue toutes les époques de l’histoire de l’humanité, nous nous sommes intéressés à l’alimentation des Français au Moyen Âge, une époque où la majorité des produits consommés aujourd’hui n’existaient pas encore, loin de là.

Agriculture et séparation des classes

Pendant plusieurs millions d’années, l’homme a été ce fameux chasseur cueilleur dont on entend régulièrement parler. Jadis, l’homo sapiens évoluait dans un environnement très riche en faunes et en flores dans lequel il suffisait de prélever ce dont on avait besoin pour manger. Il y a environ 10.000 ans, il arrête cette habitude ancestrale avec l’apparition de l’agriculture et de l’élevage. L’homme s’est alors mis à produire sa propre alimentation.

C’est au Moyen Âge que l’alimentation se diversifie progressivement grâce aux aliments issus de l’exploration du Nouveau Monde. Des aliments rares qui profitent d’abord aux riches, car c’est également à cette période que la société se divise, avec la partie supérieure et la partie inférieure. Les gens qui en avaient les moyens voulaient se distinguer par l’habitat, l’habillement, la langue et l’alimentation.

Pas de pommes de terre, mais du pain tous les jours

Nos ancêtres médiévaux n’étaient pas familiers avec une majorité des aliments de base qui nous semblent exister depuis toujours. La pomme de terre, par exemple, n’est importée en Europe qu’au XVIe siècle avec l’arrivée des conquistadors espagnols. Les pâtes font leur apparition dans l’hexagone au même moment à la suite du mariage en Catherine de Médicis et Henri II. Le riz arrive encore plus tardivement.

Au Moyen Âge, l’assiette des Français se compose essentiellement de céréales. L’orge, l’avoine et le seigle pour les paysans, le blé pour les nobles. Des céréales servant en grande partie à confectionner du pain. Chaque Français en consomme alors près d’un kilo par jour. Oubliez la baguette croustillante à la mie tendre, nos aïeux étaient plutôt habitués à une miche ronde, compacte et non salée qui apporte l’essentiel des calories. Le pain est fait soi-même dans les campagnes quand les talemeliers (ancêtres des boulangers) les préparent en ville. À ces céréales on ajoute surtout quelques légumes, des pois ou des fèves. Ces dernières ont l’avantage d’être accessibles à tous et très nourrissantes.

Peu de viande et de poisson

Au Moyen Âge, le contenu de votre assiette marque votre rang social et manger de la viande est considéré comme un luxe. Les plus aisés se réservent le gibier et les gros volatiles, les moins fortunés se contentent de petits oiseaux et de lapins de garenne. Le porc reste toutefois la viande la plus consommée.

Les animaux producteurs sont peu utilisés pour remplir les panses. On préfère garder les poules pour produire des oeufs, les vaches pour donner du lait, les moutons pour fournir de la laine et les boeufs pour les travaux agricoles.

Niveau poisson, la morue et le hareng sont les stars du moment. Ils sont tous les deux très consommés dans les régions littorales. Les Français vivants à proximité de cours d’eau se nourrissent également d’une grande variété de poissons de rivière. La présence forte de l’Église incite cette consommation, notamment lors des jours maigres.

Les méthodes de conservation des aliments n’étaient pas très développées à l’époque et la lenteur des moyens de transport rendait certains produits très coûteux. On utilisait exclusivement le séchage, la salaison et le fumage pour conserver plus longtemps les produits d’origine animale.

L’âge d’or du verjus

La cuisine médiévale est très peu connue au niveau de ses saveurs. Les plats simples sont souvent accompagnés de sauces amères, voire acides. Jadis, le vinaigre et le verjus étaient rois. Ce dernier est un jus acide extrait des raisins pas encore mûrs (ou raisins verts). À la fin du Moyen Âge, ces deux condiments ont été remplacés progressivement par la vinaigrette, le jus de citron et la moutarde.

Toujours dans l’idée de rehausser les plats, beaucoup d’aromates, d’herbes fines et d’épices sont utilisés. On les sélectionne également pour leurs vertus médicinales.

Et les légumes ?

Tomates, courgettes, potirons, la plus grande partie des légumes d’aujourd’hui ne sont pas encore arrivés en France. Il y a mille ans, la diversité est faible. Ce sont surtout les légumes racines comme le panais ou le navet qui sont utilisés en cuisine.

À cela, il faut bien remettre les choses dans leurs contextes, dans la mesure où tout ce qui poussent dans la terre est considéré comme impur. Cette croyance populaire est propagée par l’Église et incite la noblesse à valoriser certains produits au détriment d’autres. Le bas peuple n’a pas beaucoup le choix et choisit ces aliments accessibles.

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