Additif alimentaire : le bouillon cube à l'origine d'un mystérieux syndrome

Utilisés pour donner plus de goût aux soupes ou aux sauces, les bouillons de légumes et de viande sont une nouvelle fois pointés du doigt. L'Association de consommateurs belge Test Achats préconise de choisir ces petits cubes parfumés avec précaution. Et pour cause, leur composition serait loin d’être saine pour la santé. Une équipe d'experts a analysé 31 bouillons (liquides, cubes, granulés, gels) et y a “repéré des glutamates (ndlr : additifs E620 à E625) ; des exhausteurs de goût qui n’ont pas très bonne réputation”, souligne l’association.

Les potentiels méfaits des glutamates sur la santé

Dans le cas d’une consommation régulière, les glutamates sont associés à une augmentation de la tension artérielle ou à des taux d'insuline (hormone sécrétée par le pancréas régulant la glycémie) accrus. Ayant déjà connaissance de ces effets, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un rapport sur le sujet en 2017. L'EFSA avait réévalué la dose journalière admissible par jour à hauteur de 30 mg par kg de poids corporel par jour pour les additifs de ce groupe.

L'étude belge confirme aussi le lien entre la consommation de glutamates et d’autres problèmes de santé. En effet, ces exhausteurs de goût "sont associés au syndrome du restaurant chinois qui se manifeste par des maux de tête, des nausées, une sensation d’oppression au niveau thoracique et de rougissement du visage". Des recherches antérieures avaient déjà établi ce phénomène, le glutamate étant abondamment utilisé dans la cuisine chinoise. Une réaction toutefois "peu fréquente" affirme Le Manuel MSD, site d'informations médicales. 

De bons bouillons, ça existe ?

Trop salés, composés d’additifs nocifs et de très peu de légumes : voilà comment sont décrits la majorité des bouillons analysés par Test Achat. Malgré ce constat, deux produits sont sortis du lot. Aux tarifs plus élevés certes, ils sont composés d’une liste d'ingrédients simples. On retrouve notamment le bouillon de la marque Fundo, qui sort gagnant de cette analyse. En outre, sans sel ajouté mais composé de sirop de glucose -qui n’a aucune qualité nutritionnelle- les cubes Knorr Zero Salt font également partie de cette petite liste d'exception. 

Comment bien choisir son bouillon ?

L'association de consommateurs Test Achats donne quelques recommandations pour choisir le meilleur bouillon en cube. Dans un premier temps, "ne vous fiez pas aux allégations sur les emballages" : "dégraissés", "sans conservateurs"... qui ne sont que des messages marketing. Ensuite, évitez les glutamates (extrait de levure, levure hydrolysée, extrait de soja...) et les colorants E150d (caramel au sulfite d’ammonium) et E150c (caramel ammoniacal). Enfin, dirigez-vous vers un bouillon ayant un pourcentage de légumes raisonnable affichant moins de 0,6 g de sel pour 100 ml. En clair, décryptez les étiquettes. 

Néanmoins, Test Achats précise bien que le bouillon le plus sain est "celui fait maison" ! Découvrez dans notre article, les meilleures astuces et recettes pour le réussir.
Enfin, notez que lorsque votre bouillon ne contient que des produits naturels et bio, il aide aussi au renforcement des défenses immunitaires. Voilà qui n'est pas de trop en cette saison.