E. Coli, listeria, salmonelle : série noire dans l’alimentation industrielle !

Face à la multiplication des cas de contaminations potentiellement dangereux, les autorités sanitaires procèdent actuellement à de nombreux rappels de denrées alimentaires. Santé publique France vient de confirmer 50 contaminations à la bactérie Escherichia coli suite à la consommation de Pizza de la gamme Fraich’up de Buitoni (Nestlé). Un scénario catastrophe d’autant plus inquiétant que l’on compte, à date, deux enfants décédés du syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) liés à une contamination à la bactérie Escherichia coli suite à la consommation des pizzas Buitoni incriminées.

Par ailleurs, la listeria monocytogènes a été retrouvée cette semaine dans les Coulommiers et les Bries de 1kg au lait cru des marques Normanville et Graindorge (Lactalis) ; et, en Europe, les cas de salmonellose se multiplient suite à la consommation de chocolat Kinder (Ferrero).

Alors quid de ces différentes bactéries et comment s’en prévenir ?

Escherichia coli fait partie d'une famille de bactéries présente dans l’appareil digestif. Mais elle est loin d’être uniformément dangereuse pour la santé. Si certaines d’entre elles jouent en effet un rôle important dans le bon fonctionnement de l’organisme, d’autres, en particulier la variété productrice de shiga-toxines (ainsi dénommée en raison de leur similarité avec celles produites par Shigella dysenteriae ou Bacille de Shiga) détruisent la paroi des vaisseaux sanguins, causent des problèmes de coagulation et sont responsables d’hypertension artérielle. Et, si les intoxications se révèlent, la plupart du temps, sans danger, elles peuvent néanmoins, dans des cas rares, provoquer des complications telles que le SHU.

Touchant principalement les enfants de moins de 7 ans (avec un pic à 3 ans) et les personnes âgées (de plus de 90 ans), ce syndrome est à l’origine d’atteinte rénales graves, pouvant mener jusqu’au coma ou à la mort : l’Organisation mondiale de la santé (OMS) estime, de ce point de vue que "l'infection à Escherichia coli (productrice) de shiga-toxines peut évoluer en SHU pour 10% des patients, avec un taux de létalité se situant entre 3 et 5%". En France, une surveillance nationale de ces infections existe depuis 1996. Selon l’institut Pasteur, "la transmission des pathogènes survient majoritairement lors de la consommation d’aliments contaminés".

Les réservoirs naturels de ces bactéries étant principalement le tube digestif des bovins, les produits alimentaires concernés sont la viande crue ou insuffisamment cuite, les produits laitiers au lait cru, et plus rarement les produits végétaux crus. Les symptômes d’une intoxication sont principalement les diarrhées et les maux de ventre et s’amendent généralement naturellement en une dizaine de jours maximum. S’agissant des traitements, la plupart des antibiotiques étant déconseillés, "la stratégie thérapeutique du SHU consiste à compenser les déficiences occasionnées par les Shiga-toxines (chute des globules rouges, des plaquettes, atteinte rénale) par transfusion, dialyse, et échanges plasmatiques ; les épisodes diarrhéiques étant, quant à eux, traités de manière symptomatique", indique encore l’institut Pasteur. 

En outre, il est possible de se prévenir contre la contamination en cuisant à cœur la viande de bœuf, en évitant de donner des fromages au lait cru aux jeunes enfants, en lavant les aliments crus, en séparant les aliments cuits des aliments crus et en veillant aux règles d’hygiènes dans la cuisine.

Listeria : gare aux personnes fragiles ! 

Retrouvée cette semaine dans les Coulommiers et les Bries au lait cru Normanville et Graindorge, la bactérie Listeria monocytogenes est sensiblement plus dangereuse qu’Escherichia coli. Elle est responsable d’une infection alimentaire grave baptisée listériose, elle est à l’origine de fièvre, de maux de tête, de nausées, de diarrhées et de vomissement et provoque également, dans les cas graves, des septicémies et des infections graves du systèmes nerveux central. Elle s’avère mortelle dans 30 à 40 % des cas.

Particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées, les personnes immunodéprimées ou présentant des pathologies telles que le cancer, la cirrhose ou le diabète, son incidence est heureusement tout à fait limitée : en France, environs 350 cas sont recensés chaque année. Se développant tout autant dans l’eau, les sols et les végétaux que les intestins de nombreux animaux, cette bactérie est à l’origine d’infection alimentaire. Sensible à la chaleur, la contamination se fait principalement par l’ingestion de produits laitiers (notamment fromages à pâte molle et au lait cru), de charcuteries (langue, tête, rillettes), de poissons fumés , de graines germées réfrigérées, et de préparations traiteurs non recuites. Pour éviter d’être contaminé, « il est recommandé de bien cuire les aliments d’origine animale, d’enlever la croûte de tous les fromages, de laver soigneusement les légumes et les herbes aromatiques et de bien recuire jusqu’à ébullition les produits achetés prêts à consommer – traiteur », indique l’Institut Pasteur qui rappelle que toutes les règles d’hygiènes doivent évidemment être respectées.

Salmonelle, les antibiotiques à la rescousse

Cette bactérie hébergée dans les intestins des animaux vertébrés est à l’origine des salmonelloses, des maladies transmises à l’homme par l’alimentation contaminée. Se manifestant le plus souvent par une gastro-entérite, les salmonelloses peuvent également entraîner des fièvres typhoïde et paratyphoïdes.

Les principaux symptômes d’une infection à salmonella sont la fièvre, les diarrhées, les vomissements et les douleurs abdominales. La salmonella est présente dans une grande diversité d’aliments, en particulier la viande, la charcuterie, les œufs, le lait cru et certains fromages. "Les salmonelloses d’origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants, qui peuvent atteindre une échelle nationale voire internationale si un aliment commercialisé à large diffusion se trouve contaminé", selon l’Institut Pasteur.

Heureusement, chez la plupart des patients, l’infection se manifeste par une simple gastro-entérite disparaissant en l’absence de traitements sous cinq jours. Elle peut-être plus préoccupante pour les personnes âgées, les nourrissons et les patients immunodéprimés pour lesquels une prise d’antibiotique peut s’avérer salutaire. Pour l’institut Pasteur, "la meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65° C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne".

Pour l’heure et s’agissant des différents produits incriminés, les autorités sanitaires recommandent à ceux qui détiendraient ces produits de ne pas les consommer et de les détruire.