Tomates farcies au riz rouge

40g de riz rouge
5 belles tomates
8 olives noires
Mesclun
2 cébettes fines
15g de pignons de pin
3 CS d'huile d'olive
1/2 citron vert
1 cc de vinaigre de xéres
Sel et poivre du moulin

Préparez le riz
Faîtes bouillir une casserole d'eau salée. Versez le riz rouge et cuisez-le pendant 30 minutes au moins jusqu'à ce qu'il soit bien moelleux. Quand il est cuit, égouttez-le dans une passoire et rafraîchissez-le sous le robinet.
Préparez les tomates
Lavez 4 tomates. Coupez un chapeau puis creusez le cœur avec une petite cuillère pour éliminer les pépins. Salez-les. Mettez-les sur une grille, à l'envers, pour qu'elles rendent leur eau.
Préparez la farce
Mondez, épépinez la dernière tomate. Taillez la chair en petits dés. Coupez les olives noires en petits dés. Lavez, épluchez et émincez finement les cébettes.
Chauffez une poêle antiadhésive et faîtes griller les pignons à sec. Égouttez-les sur un papier absorbant. Concassez-les grossièrement.
Mettez tout cela dans une jatte, ajoutez le riz et l'huile d'olive. Mélangez bien. Salez, poivrez et ajoutez un filet de citron vert.
Farcissez les tomates
Poivrez l'intérieur des tomates. Avec une petite cuillère, remplissez-les de farce. Remettez les chapeaux.
Préparez le mesclun
Lavez, séchez bien le mesclun. Mettez-le dans un saladier. Ajoutez du sel, du poivre, l'huile d'olive et le vinaigre de xérès. Mélangez bien.
Terminez le plat
Déposez un lit de mesclun sur le plat de service ou sur chaque assiette. Ajoutez les tomates farcies.

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