Wedding cake vanille et fraise

Pour la génoise en plaque :

- 10 œufs ;
- 300 g de sucre blond ;
- 225 g de farine de riz ;
- 80 g de farine de maïs.

Pour la crème vanille :

- 2,5 L de boisson végétal goût vanille (ou boisson épeautre / boisson de riz) ;
- 180 g de sucre brun de canne ;
- 3 œufs entiers ;
- 132 g de farine de maïs ;
- 700 g de beurre pommade ;
- 7 bouchons d’arôme vanille ;
- 5 sachets d’agar-agar.

Pour la garniture : 2 kg de fraises.

Pour le sirop :

- 150 ml d’eau ;
- 80 g de sucre brun de canne ;
- 1 bouchon d’arôme vanille.

Pour le topping :

- colorant orange ;
- 2 carottes ;
- Eau ;
- Farine de maïs ;
- 500 g de pâte d’amande nature sans gluten.

Préparation de la crème :

1. Dans une casserole sur feux moyen/fort, verser la boisson végétale, les sachets d’agar-agar et l’arôme vanille. La température doit attendre les 85°C pour que l’agar-agar fonctionne.
2. Pendant ce temps, verser dans un cul de poule, les œufs et le sucre. Fouetter l’ensemble afin qu’il devienne bien homogène. Ajouter la farine de maïs et fouetter encore jusqu’à l’obtention d’un mélange sans grumeaux. Verser la préparation dans la casserole qui contient la boisson de lait végétal. Mélanger continuellement jusqu’à épaississement complet de la crème pâtissière. Puis laisser refroidir hors du feu.
3. Pendant que la crème refroidit, faire chauffer une casserole d’eau.
4. Casser les œufs entiers dans un cul de poule ou le bol du batteur. Ajouter le sucre en poudre et fouetter le tout au bain-marie. La préparation doit atteindre les 40°C. Retirer le bol du bain-marie et mélanger au fouet électrique ou au robot. Au bout de quelques minutes, vous devez obtenir un mélange homogène, presque blanc et qui aura doublé de volume.
5. Incorporer la farine de riz et la farine de maïs en plusieurs fois, dans la préparation. Avec la spatule, effectuer un mouvement de rotation afin de bien mélanger le tout. Faire de même avec tout le reste de la farine.

Préparation de la génoise :

1. Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque de four en la couvrant de papier sulfurisé qu’il faudra beurrer pour éviter que la génoise accroche. Verser la moitié de la pâte et l’étaler à l’aide d’une spatule pour bien répartir uniformément sur l’ensemble de la surface. Enfourner pour 16 minutes de cuisson.
2. Lorsque la génoise est cuite, faire de même avec le restant de génoise et enfourner de nouveau.

Préparation de la crème :

1. Lorsque la crème a refroidi, la verser dans deux récipients afin de ne pas en avoir trop en quantité.
2. Incorporer la moitié du beurre dans le premier bol et le restant dans le second bol. Battre au fouet électrique les deux préparations, l’une après l’autre pendant 2 à 3 minutes chacune.
3. La crème doit être homogène et lisse.

Pour la découpe :

1. Prendre un cercle et l’ouvrir jusqu’à 25 cm de diamètre. Déposer le cercle sur un bout de carton dont la surface est plus grande que le cercle.
2. Prendre un crayon et tracer autour du cercle pour reporter le diamètre exact sur le carton. Prendre une règle, la poser sur le cercle préalablement découpé. Faire un point à 12,5 cm au milieu de ce cercle.
3. Prendre le compas et l’ouvrir jusqu’à 7,5 cm de rayon. Mettre la pointe du compas sur le point au milieu du cercle et tracer de nouveau un cercle. Découper l’intérieur de ce petit cercle.

Pour le sirop :

1. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et faire chauffer à feu moyen.
2. Ajouter un bouchon d’arôme vanille.

Pour le montage du gâteau :

1. Laver les fraises à grande eau, les équeuter. Les trier par taille, garder les plus grosses fraises qu’il faudra couper en deux pour le tour des trois gâteaux. Les moyennes serviront pour la décoration et les petites pour l’intérieur.
2. Déposer du papier sulfurisé sur une plaque solide que vous pourrez déplacer. A l’aide du cercle, découper la génoise. A la fin de l’opération, vous aurez un cercle de 25 cm de diamètre qu’il faut poser sur le papier sulfurisé. Prendre le moule de 15 cm de diamètre et le poser au milieu de la génoise (le moule doit être à l’envers car c’est lui qui va soutenir le poids des deux autres gâteaux). Bien le centrer, pour découper la génoise à l’aide d’un couteau. Enlever le moule afin d’enlever le cercle de génoise puis le replacer au même endroit. Verser un peu de sirop sur la génoise afin qu’elle en soit bien imbibée.
3. Garder le cercle autour de cette génoise. Ranger les grosses fraises découpées en deux, dans le sens de la hauteur, à l’intérieur du cercle de façon à ce que la face plate se retrouve contre le cercle. Procéder de cette manière sur tout le tour du cercle.
4. Munissez-vous d’une maryse et de la crème. Avec la maryse, faire remonter la crème sur les bords pour chasser les bulles d’air entre les fraises. Faire de même sur tout le tour du cercle. Remplir le fond de petites fraises coupées en deux. Couvrir avec une couche de crème puis garnir avec des fraises coupées en deux. Enfoncer les fraises à l’aide de la maryse puis terminer avec une nouvelle couche de crème. Lisser correctement  jusqu’à la hauteur du cercle. Il faut que ce soit plat. Filmer et réserver au frais minimum trois heure pour que l’agar-agar agisse (l’endroit le plus froid du frigo).
5. Le second gâteau sera entièrement fait de fraise, de génoise et de crème, il n’y a pas de moule à l’intérieur.
6. Prendre le second cercle et l’ouvrir jusqu’à 18 cm de diamètre. Découper la génoise à l’aide du cercle. Garder le cercle autour de la génoise et placer le tout sur une plaque solide (sans bord) recouverte de papier sulfurisé. Imbiber la génoise de sirop à la vanille. Ranger les grosses fraises coupées en deux sur tout l’intérieur du cercle, côté plat contre le cercle. A l’aide de la maryse, déposer de la crème sur les fraises et faire remonter la crème contre la paroi du cercle pour que l’air s’échappe. Garnir le fond de crème et de fraises. Placer un cercle de génoise imbibé de sirop sur la crème et les fraises (attention : la génoise ne doit pas aller jusqu’au bord du cercle, on ne doit pas la voir. Recouvrir de crème et de fraises. Terminer avec de la crème et bien lisser toute la surface. Filmer et placer dans le frigo.
7. Répéter cette étape pour le troisième gâteau.

Pour la pâte d’amande :

1. Le jour j, 1 à 2 heures avant de servir le gâteau.
2. Éplucher et découper les carottes pour les faire cuire dans l’eau. Lorsque le couteau traverse aisément les bouts de carotte, vider l’eau. Mixer les carottes afin d’obtenir une purée. Laisser refroidir.
3. Dans un cul de poule, pétrir la pâte d’amande avec la purée de carotte et la farine de maïs (ce qui permettra à la pâte de ne pas trop coller). Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une couleur orange homogène. Faire une boule puis l’étaler sur du papier sulfurisé. L’épaisseur de la pâte doit faire un peu moins de 5 mm. Prendre le cercle en carton qui a été découpé dans l’étape « Découpe ». Le déposer sur la pâte d’amande et découper tout autour pour obtenir la même forme. Découper l’intérieur aussi.

1. Sortir le plus gros gâteau qui contient le moule, enlever le film alimentaire. Déposer la pâte d’amande entre le cercle et le moule, sur la partie lisse de la crème.
2. Bien vérifier que la crème soit devenue assez consistante voir presque dure. Retirer l’excès de pâte s’il y en a trop.
3. Faire une nouvelle boule de pâte d’amande et l’étaler sur le papier sulfurisé. Sortir le second gâteau et retirer le film alimentaire. Prendre le papier sulfurisé où se trouve la pâte et la déposer sur le gâteau. Prendre le rouleau à pâtisserie et découper l’excédent de pâte en se servant du tranchant du cercle. Étaler de nouveau la pâte d’amande et faire la même chose avec le troisième gâteau. Prendre le second gâteau et le déposer sur le premier en ayant pris soin d’enlever le papier sulfurisé.
4. A présent, vous pouvez décercler à l’aide d’un chalumeau pour réchauffer très légèrement le cercle et ainsi le faire glisser vers le haut.
5. Pour finir, déposer les morceaux de fraises moyens tout autour du second gâteau et sur le dessus du troisième.

Préparer ses ingrédients et ustensiles à l'avance pour ne pas être pris au dépourvu durant le déroulé de la recette.